Организация работы горячего цеха в ресторане «первого» класса на 90 мест, разработка ассортимента и нормативно технологической документации сложных горячих блюд на открытом огне

• Номер работы:
  681537
• Раздел:
  Все работы   →   Дипломные работы для колледжа   →   Технология Пищевого Производства
• Год добавления:
  22.05.2021 г.
• Объем работы:
  66 стр.
• Содержание:
  ВВЕДЕНИЕ……………………………………………………………………..4
  1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ...……………….……………………………....6
  1.1. Актуальные направления в приготовлении сложных горячих блюд на
  открытом огне ……………….…...........................................................................6
  1.2. Товароведная характеристика и химический состав сырья…….........8
  1.3. Организация контроля качества и безопасности при приготовлении
  сложных горячих блюд на открытом огне ……………………………………12
  2. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ……….……………………................................16
  2.1. Общая характеристика ресторана первого класса на 90 мест………24
  2.2. Организация работы горячего цеха в ресторане ……………………26
  2.3. Расчет пропускной способности торгового зала…………………….28
  2.4. Расчет производственной программы ресторана……………………29
  2.5. Разработка фирменных блюд………………………………………….31
  2.6. Расчет сырья и энергетической ценности блюд…………………..31
  2.7. Организация рабочего места при приготовлении сложной кулинарной
  продукции…………………………………………………………………..34
  2.8 Подбор технологического инвентаря и оборудования, их безопасное
  использование………………………………………………………………35
  2.9 Оформление документации на операции с сырьем, полуфабрикатами и готовой продукции……………………………………………………….36
  2.10 Расчет численности производственных работников………………41
  2.11Расчет учета рабочего времени………………………………………42
  2.12 Расчет заработной платы……………………………………………..45
  2.13 Расчет, оценка эффективности работы структурного подразделения……46
  ЗАКЛЮЧЕНИЕ………………………………………………….……………..51
  СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ……………….………….54
  ПРИЛОЖЕНИЕ………………………………………………………………...60
  
• Выдержка из работы:
  Некоторые тезисы из работы по теме Организация работы горячего цеха в ресторане «первого» класса на 90 мест, разработка ассортимента и нормативно технологической документации сложных горячих блюд на открытом огне
  Для улучшения здоровья населения требуются новые подходы к организации питания, разработке новых пищевых продуктов функционального назначения, пропаганде концепции оптимального питания.
  Проблема удовлетворения потребностей населения нашей страны в высококачественных продуктах питания весьма актуальна и является важной задачей. Она может быть решена за счет внедрения: безотходных, ресурсо- и энергосберегающих технологий, использования нетрадиционного сырья. Использование комбинированных пищевых систем, сбалансированных продуктов питания функционального действия позволит поддержать здоровье и предотвратить возможность возникновения каких-либо острых и хронических заболеваний. В настоящее время, в условиях ухудшающейся экологической обстановки, очень важная роль принадлежит лечебнопрофилактическому, сбалансированному питанию, основу которого составляет рациональное питание, обладающее специфической направленностью действия. Учитывая роль питания в здоровье нации, многие страны разработали концепции государственной политики в области здорового питания, под которой понимается ряд мероприятий, обеспечивающих удовлетворение потребностей в рациональном, здоровом питании.. Продукты функционального, сбалансированного питания все больше занимают место в средствах сохранения здоровья, медицины, поэтому проведение получения исследований, направленных продуктов, на разработку технологии спрос комбинированных имеющих большой представляется актуальным, что способствует решить проблему качества, увеличения питания.
  Приготовление пищи на огне – один из самых древних кулинарных приёмов и основа кулинарии вообще. Первоначально это было примитивное обжаривание мяса и других продуктов на вертеле. Со временем появились разнообразные приспособления, делающие процесс готовки на огне проще и безопаснее.